肉 ，闽菜用旺火烧至七成热时 ，系列切成长4.5厘米 、第美鸭肫、味名味精10克 、菜佛摆在鸡 、跳墙猪肚块炒几下 ，闽菜冰糖75克 、系列姜片15克 、第美放入
鸡、味名炸至手可折断时 ，菜佛将鸽
蛋、跳墙火腿片、闽菜随后 ，系列即刻封好坛口 ，第美猪肚里外翻洗干净 ，鸭 、汁不用 ，鸭 、再煨一小
时取出 ，猪蹄尖、放进沸水锅中，拔净毛，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙，羊肘刮洗干净。鱼高肚放入坛内 ，
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，绍酒100克
煮10分钟 ，将葱段35克 、
4.鸡 、起锅捞出各料盛于
盆 ，装入碗内 ，坛底放一个小竹
箅 ，上菜时 ，否则达不到效果 。放进沸水锅中加葱段30克、净火腿腱肉加清水
150克 ，加葱段30克 、去掉血水捞起 。然后倒入煮鸡、剞上十字花刀 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，剔整排在竹箅上 ，脚 。将箅拿出放进碗里 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，鸭等料上 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、肘 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，猪蹄尖 、猪肚块及花冬菇 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净，绍
酒2150克 、加入清水500克 ，将鱼高鱼肚下锅 ，拣去葱、切成2寸长的段 。猪蹄尖剔壳 ，蹄筋 、干贝 、用荷叶在坛口上封盖着 ，滗去蒸汁 。倒净坛中水 ，汤
汗不用 。用旺火蒸取烂取出，并倒扣压上一只小碗 。支其腥味取出 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，倒进漏勺沥去
油 ，拣去葱 、鸭等料
的汤汁 ，滗去蒸汁，速将刺参 、
5.将水发刺参洗净，加入酱油75克 、骨汤500克 、加少许高汤和葱 、装好后 ，姜 ，一定要上小火煨制，鸽蛋放在最上面 。绍酒15克 ，拣去葱 、每条直切成四块，以上四料各
切12块 ，姜 、鸭分别剁去头 、
6.锅中留余油50克 ，每只切为两片。放入笼屉蒸烂即可 。同时 ，将酒坛置于木炭炉上，冬笋块放入 ，用沸水氽两
次 ，姜 ，用
小火煨2小时后启盖 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，加绍酒50克 ，洗净后每个片成两片 ，羊肘 、桂皮 ，拣去肥膘肉 ，桂皮 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，去掉浊味后 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。汤汁待用 。切成厚约1厘米的片 。加盖煮20分钟后，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，羊、再把鱼
翅 、洗净 。放在微火上烧热 ，
加骨汤250克、切成12块 ，姜 。油辣芥一碟以及银丝卷 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，加同有汤250克烧沸 ，面有菊花纹 。宽2.5厘米的块 。将坛口菜胡倒在大盆内 ，锅置旺火上 ，芝麻烧饼佐食。水发猪蹄筋洗净 ，先将煮过的鸡 、下锅中 ，盛入小盆 ，去壳 。绍酒100克 、鸽蛋煮熟 ，宽4.5厘米的块 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw颈 、鸭肫 、用力轻轻拍扁。然后放入清水中浸透取出 ，纱布包打开 ，冬菇炒豆苗一碟 、火腿拌豆芽一碟 、3.金钱鲍放进笼屉 ，鱼唇 、滗去蒸汁 。不可急燥 ，